بابكا التمر الحساوي من عبدالرحمن

لدي توجه شخصي بدمج المطبخ السعودي و ما يحويه من محاصيل و أطباق مع المطابخ العالمية المختلفة، صادفت أني كنت في زيارة للأحساء مع أحد الأصدقاء، في ذلك الحين قمت بتجربة الخبز الحساوي (الحمر) لأول مرة، استلذيت برائحة التمر و قوام الخبز، بعد تلك الزيارة بفترة و جيزة قمت بتجربة الخبز نفسه بمدينة الرياض، كانت تجربة غير مُرضية البتّة كوني انتظرت قرابة الساعتين لكي أحصل عليه و هذا شيء غير منطقي، قررت تعلم إعداده و منها طرأت لي فكرة دمج البابكا و الخبز الحساوي، كانت هنالك محددات مثل استخدام الدقيق البر، و تمر الخلاص، و حب الشمر، و الحبة السوداء، و كانت قاعدة لوضع الوصفة الأولى و تطويرها إلى هذه النسخة - عبدالرحمن

تفاصيل الوصفة:

درجة الصعوبة: متوسطة.

مدة التحضير: يومان.

مدة الخبز: ثماني عشر دقيقة.

المكوّنـــــــات: أولا: العجين

100 جرام من الدقيق البر (12-13% بروتين) قمنا باستخدام قمح القصيم مخلوطًا مع قمح نجران.
150 جرام من الدقيق الأبيض (10-11% بروتين).
6 جرامات من الخميرة الفورية (قمنا بإستعمال البوليش 50 جرام).
بيضة كبيرة بحرارة الغرفة (50-60 جرام).
80 جرام من الحليب كامل الدسم بحرارة الغرفة.
15 جرام من السكر الأبيض.
5 جرام من الملح.
70 جرام من الزبدة بحرارة الغرفة.

ثانيًا: الحشوة

2 جرام من الفانيلا.
10 جرام من بودرة التمر.
3 جرام من بذور الشمر.
2 جرام من الحبة السوداء.
150 جرام من تمر الخلاص منزوع النواة (ينقع بماء دافئ لمدة 30 دقيقة) استعملنا تمر من نتاج نخلة المنزل.

ثالثًا: التغطية

25 جرام من دبس التمر.
12 جرام من الماء الحار.

طريقـــة التحضيـــر:

الخطوة الأولى:

يخلط الدقيق الأبيض و البر مع الحليب ثم يترك لمدة 15 دقيقة، لعملية التحلل التلقائي.

الخطوة الثانية:

نقوم بإضافة الخميرة و في هذه الحالة (قمنا باستعمال البوليش).
ثم نقوم بالعجن بعدها نضيف البيض و نكمل العجن.
ثم نضيف بقية المكونات و نعجن حتى تصبح متماسكة و يتشكل الجلوتين (نستطيع إجراء اختبار النافذة للتأكد من جاهزيتها.
يتم تشكيل العجينة على شكل كرة، ثم توضع العجينة داخل كيس ويسحب منه الهواء وتترك تتخمر بالثلاجة بحرارة 4 درجات مئوية لمدة 4-6 ساعات.

و في هذه الحالة قمنا بتخميرها تخميرًا بطيئ بارد لمدة 18 ساعة.

الخطوة الثالثة:

نقوم بتجهيز الحشو حيث ينقع التمر في الماء الدافئ ثم يصفى ويضاف لخلاط يدوي مع الفانيلا ويخلط حتى يصبح معجون خشن.
يخلط معه بودرة التمر و يترك بالثلاجة حتى وقت إخراج العجينة من الثلاجة.

الخطوة الرابعة:

تفرد العجينة بشكل مستطيل حتى تصل سماكة العجينة قرابة 2-3 ملم.

الخطوة الخامسة:

ثم يفرد خليط التمر فوق العجين ويرش ثلاث أرباع خليط الشمر والحبة السوداء.
ثم تلف العجينة على الحشوة بشكل اسطواني ثم تغطى وتترك بداخل المجمّد (FREEZER) لمدة 15 دقيقة.

الخطوة السادسة:

تخرج من المجمّد (FREEZER) و تقطع من المنتصف و تشكّل، ثم توضع بقالب الخبز الذي تم دهنه ببخاخ الزيت و وضع ورق الخبز فيه لضمان عدم التصاق البابكا بالقالب.
تغطى العجينة بورق بلاستيك أو توضع في مكان رطب و مغلق و تترك بحرارة الغرفة 24-26 درجة مئوية لمدة ساعة إلى ساعة و نصف أو حتى تتضاعف بالحجم و تصل للقوام المطلوب.

الخطوة السابعة:

تخبز في فرن محمى مسبقًا بحرارة 175 درجة مئوية لمدة 45-50 دقيقة تقريبًا أو حتى تصل للون المطلوب.

الخطوة السابعة:

تخرج من الفرن و يتم دهنها بالشيرة و رش باقي كمية الحبوب و تترك لتبرد لمدة ٢٠ دقيقة قبل إزالتها من القالب و ورق الخبز.
تُترك على شبك لتبرد تمامًا لمدة ساعة و نصف تقريبًا ثم يتم تقطيعها بسكين خبز و تقديمها.

نصائح و إرشادات:

يفضل البدء بمكونات بحرارة الغرفة؛ و ذلك لأننا نريد أن تبدأ الخميرة بالعمل خلال فترة العجن لكي نستطيع وضعها بالثلاجة مباشرة بعد العجن.
عند عجن العجينة يجب كشط وتحريك المكونات كل فترة من جدران و قاع وعاء العجن لضمان عميلة عجن مثالية.
بعد عميلة العجن بالعجانة يفضل استكمال عميلة العجن باليد لفترة بسيطة للتأكد من أن جميع أجزاء العجينة - بنفس المستوى ويتم تشكيلها وتكويرها حتى يصبح سطحها ناعم وهذا سيساعد في عميلة الفرد لاحقًا و يجب ألا يتم شد الجلوتين أكثر من اللازم.
يستخدم جهاز شفط الهواء أو مصاص أو حتى الفم لشفط الهواء من الكيس الذي وضعنا العجين فيه وهذه الخطوة ضرورية لأننا نريد تقليل كمية الأكسجين الخارجية لكي نحصل على عجينة ألذ بالنهاية.
نستخدم التمر الخلاص و ذلك لأنه مرتبط بمحافظة الأحساء ولكن من الممكن اختيار أنواع تمر أخرى إذا لم يتوفر لديكم.
بودرة التمر تعطي قوام و طعم تمر مركز وذلك لاستعادة ما تم فقده في الماء عند نقع التمر.
عند فرد العجين سوف تتقطع أطرافه وهذا شيء طبيعي نظرًا لاستعمالنا للدقيق البر و لهذا يجب الانتباه و الحرص على عدم استخدام القوة المفرطة عند الفرد وتعديل أي تشققات باليد حسب الحاجة.
عند لف العجينة لتشكيل الإسطوانة احرص على لفها بشكل محكم لكي لا تتكون فجوات عند الخبز، (قمنا بلفها من الضلع القصير لأن قابل الخبز لدينا يعتبر صغير، بينما تعتمد طريقة لفك على القالب لديك)
ترك العجينة بالفريزر يقسي قوامها قليلًا لكي تسهل عميلة قطع العجينة من المنتصف.
عند لف و وضع العجينة بالقالب احرص على أن تكون الأجزاء الداخلية بارزة للأعلى.
تستطيع معرفة أن العجينة جاهزة للخبز عند اختبارها بوكزها بإصبعك بشكل خفيف و عادت لشكلها مع بقاء أثر بسيط.
يجب الانتباه لتشغيل الفرن قبل وصول العجينة لدرجة التخمير اللازمة و ليس بعدها لتجنب التخمير الزائد.
يفضل استخدام ساعة قياس للحرارة للفرن لضمان الجودة لأن مقاييس الحرارة بالأفران المنزلية غير حقيقية غالبًا.
يوضع القالب بمنتصف الفرن تمامًا لضمان توزيع حرارة متساوي.
يتم دهن البابكا بشيرة التمر فور خروجها من الفرن لكي تتشربها.