يعتبر الخُبز مصدر الغذاء القديم الثابت لدى البشرية و هو طعام يُصنع من خلط الدقيق مع الماء حتى تصبح عجين، يُخمرأحيانًا و يُشكل ثم يُخبز حتى ينضُج.
وجد منذ الأزل و يقال يعود تاريخه إلى أكثر من 12000 عام، عُرف الخبز الريفي على وجه الخصوص في حقبة الفراعنة، في حين أننا نتساءل إن كان قد عُرف في حقبات سابقة، مر الخُبز برحلات قديمة تشكل من خلالها الى أن وصل لنا بأشكاله المتعددة العريقة و المتطورة، و سر تطوره هو مراحل صناعته المليئة بالتقنيات والتي تضيف له الجودة و القيم الغذائية.
ما هي مكونات الخُبز؟
يتكون الخبز من الماء و الطحين و إضافات من ختارة من قبل الخباز إلى العجين.
ماذا يحدث عند إضافة الماء إلى الطحين؟
يتحد بروتين الجليادين و الجليوتينين وينتج لنا الجلوتين، الجليادين هو البروتين المعزز لقابلية العجين على التمدد بينما الجلوتينين هو البروتين المعزز للمرونة بالعجين هذا الاتحاد المتوازن ناتجه الجلوتين الذي يجعل العجين قابل للتمدد ومرن.
ماهو دور الجلوتين في العجين؟
يعمل الجلوتين على تقوية هيكل العجين، من خلاله تُحبس الغازات الناتجة من تخمير العجين؛ مما يساعد على الحفاظ على شكله عند تشكيله و خبزه، فنرى انتفاخ العجين و كبر حجمه وقت التخمير و الحفاظ على الغازات بداخله، و النتيجة خُبز ذو لب خفيف و مليء بالفقاعات.
ماذا نقصد بمرونة العجين؟
يستخدم هذا المصطلح لوصف العجين الذي يعود إلى وضعه الطبيعي بعد شده، فالعجين المرن هيكله قوي و متماسك، عند إضافة الماء إلى دقيق الحبة الكاملة نلاحظ صلابته و صعوبة تشكيله و انقطاعه عند مده، و حتى نتجنب حدوث هذه المشكلة نضيف (دقيق أبيض أو حنطة) أي قابل للتمدد.
ماذا تعني القابلية للتمدد؟
أي قابلية العجين للتمدد دون أن تنكسر خيوط الجلوتين،حيث تستطيع مد العجين إلى أقصى حد ولكن نلاحظ عدم إمكانية عودته إلى شكله السابق.
في التجربة التالية سنرى عجين الحنطة -المعروف بقابليته العالية للتمدد- عدم قدرته على الحفاظ على شكله أثناء التشكيل.
و هنا يعمل الخباز على إيجاد الموازنة بين المرونة والقابلية للتمدد، اللتان تساعده على بناء هيكل عجين مثالي، و لمعرفة هذا التوازن تحتاج إلى فهم العلاقة بين الدقيق والماء وردة الفعل الناتجة من امتصاص الدقيق للماء.
ماذا يعني امتصاص الماء (Absorption)؟
تختلف أنواع الدقيق في امتصاصها للماء وهو ما يحدد مدى رطوبة العجين أو جفافه، فهي النسبة المئوية لوزن الدقيق التي يمكّنه من امتصاص الماء قبل أن يصبح مشبع به و يتحول إلى خليط؛ لذا نلاحظ أن دقيق الحبة الكاملة يمتص كمية أكبر من الماء بعكس الدقيق الأبيض، و عند معرفة النسبة المئوية المناسبة بين أنواع الدقيق و الماء نستطيع أن نتحكم بمرونة العجين وقابلية التمدد.
ما هو الخليط (batter)؟
دقيق تشبّع بالسائل فأصبح قوامه سائل و كثيف.
ماذا يعني مصطلح كتلة مفتتة (shaggy mass)؟
عملية تحدث بعد خلط الماء و الدقيق، فيصبح العجين ذو كتلة مفتتة (shaggy mass)، و يبدأ بالتحول إلى كتلة متماسكة من خلال عملية التحلل التلقائي.
أخيرًا، حتى تصبح خباز متمكن من العجين يجب عليك معرفة الموازنة المناسبة بين الماء و الطحين، تعرف أكثر على الموازنة بين الماء والدقيق بتطبيق وصفة خبز الأحمر الحساوي.
تأثير الماء
